ความสำคัญของค่า pH ผลไม้และวิธีวัดค่ากรด-ด่างผลไม้

ค่าความเป็นกรด-ด่าง pH จะบอกคุณว่าสิ่งใดเป็นกรด ด่างหรือเป็นกลาง

ค่าความเป็นกรดเป็น 0 หมายถึงระดับความเป็นกรดสูง
ค่าพีเอช 7 เป็นกลาง
ค่าพีเอช 14 เป็นด่าง

ตัวอย่างเช่นกรดในแบตเตอรี่มีค่าเป็นกรดสูงมากที่ 0 ในขณะที่น้ำยาทำความสะอาดท่อระบายของเหลวมีค่าเป็นด่างมากที่ 14 น้ำกลั่นบริสุทธิ์อยู่ตรงกลางที่ 7 ไม่เป็นกรดหรือเป็นด่าง

ค่าความเป็นกรดด่าง (pH) ของผลไม้

ความสดของผักและผลไม้บ่งบอกถึงคุณค่าทางโภชนาการสูงสุด ระดับค่าพีเอชช่วยยืนยันอายุการเก็บรักษาและความสดของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ จากข้อมูลข้างต้น เช่น ปริมาณกรดที่มีอยู่ในผักและผลไม้ มีการใช้เทคนิคการเก็บรักษาที่เหมาะสม

โดยทั่วไปความเป็นกรดด่างของผลไม้ใช้ในการกำหนดวิธีการและเงื่อนไขในการบรรจุกระป๋องอย่างปลอดภัย คำว่า “pH” คือการวัดความเป็นกรดเบส ค่ายิ่งต่ำผลไม้ยิ่งเป็นกรด

ช่วงค่า pH โดยประมาณสำหรับผลไม้สดทั่วไปหลายชนิดแสดงไว้ดังตาราง ผลไม้ที่เป็นกรดสามารถแปรรูปได้อย่างปลอดภัยในกระป๋องน้ำเดือด โดยจะไม่เติมกรด (น้ำมะนาว น้ำส้มสายชู หรือกรดซิตริก) นี่เป็นสิ่งจำเป็นในการควบคุมแบคทีเรีย

อาหารกระป๋องที่มีกรดต่ำนั้นไม่มีกรดมากพอที่จะป้องกันการเจริญเติบโตของแบคทีเรียเหล่านี้ได้ อาหารที่เป็นกรดมีกรดมากพอที่จะขัดขวางการเจริญเติบโตหรือทำลายเชื้อแบคทีเรียอย่างรวดเร็วเมื่อถูกความร้อน

โดยปกติแล้วระดับความเป็นกรดในอาหารจะเพิ่มขึ้นได้โดยการเติมน้ำมะนาว กรดซิตริก หรือน้ำส้มสายชู แม้ว่าสิ่งนี้จะทำได้ด้วยตัวเอง แต่ก็ไม่ได้หมายความว่าสูตรอาหารนั้นปลอดภัย หากทั้งสองกรณี การทำตามสูตรที่ทดสอบในห้องแล็บและทิศทางการบรรจุกระป๋องมีความสำคัญต่อทั้งความปลอดภัยและคุณภาพ

ตารางแสดงตัวอย่างค่ากรด-ด่างของผลไม้

ผลิตภัณฑ์	ค่า pH
ว่านหางจระเข้	6.1
แอปเปิ้ล	2.9 - 3.3
แอปริคอต	3.6 - 4.0
แอปริคอตกระป๋อง	3.4 - 3.8
แอปริคอตน้ำหวาน	3.8
หน่อไม้ฝรั่ง	5.4 - 5.8
อะโวคาโด	6.3 - 6.6
กล้วย	4.5 - 4.7
ถั่ว	5.0 - 6.0
แบล็กเบอร์รี่	3.2 - 3.6
บลูเบอร์รี่	3.1 - 3.4
บรอกโคลีสุก	5.3
กะหล่ำปลี	5.2 - 5.4
แครอท	4.9 - 5.3
ผักชีฝรั่ง	5.7 - 6.0
ชีส	4.8 - 6.4
เชอร์รี่	3.2 - 4.0
ซอสพริก	2.8 - 3.7
มะพร้าว	5.5 - 7.8
กะทิ	6.1 - 7.0
ตับปลา	6.2
ข้าวโพด	6.0 - 6.5
เนื้อปู	6.5 - 7.0
แครกเกอร์	6.5 - 8.5
น้ำแครนเบอร์รี่	2.3 - 2.5
ซอสแกง	6
ปลาหมึก	6.3
วันที่	6.5 - 8.5
ปลาไหล	6.2
ไข่สด	7.6 - 8.0
แป้งสาลี	5.5 - 6.5
ค็อกเทลผลไม้	3.6 - 4.0
มะเฟือง	2.8 - 3.0
เกรฟฟรุ๊ต	3.0 - 3.7
องุ่น	3.5 - 4.5
พืชชนิดหนึ่ง	5.4
แยมผลไม้	3.5 - 4.0
เยลลี่ผลไม้	2.8 - 3.4
ซอสมะเขือเทศ	3.9
กระเทียม	5.5 - 6.2
เลมอน	2.2 - 2.4
น้ำมะนาว	2.0 - 2.6
มะนาวเขียว	1.8 - 2.0
น้ำมะนาว	2.0 - 2.4
มะม่วง	5.8 - 6.0
น้ำเชื่อมเมเปิ้ล	6.5 - 7.0
แตงโม	6.0 - 6.7
นมวัว	6.3 - 6.6
กากน้ำตาล	4.9 - 5.4
มัสตาร์ด	3.5 - 6.0
น้ำหวาน	3.9 - 4.2
มะกอกเขียวหมัก	3.6 - 4.6
มะกอกดำ	6.0 - 7.0
ส้ม	3.0 - 4.0
หอยนางรม	6.1 - 6.7
ลูกพีช	3.4 - 3.6
เนยถั่ว	6.3
แพร์	3.6 - 4.0
เมล็ดถั่ว	5.8 - 6.4
ผักดองเปรี้ยว	3.0 - 3.4
ผักดองผักชีฝรั่ง	3.2 - 3.6
ปิเมนโต	4.6 - 5.2
ลูกพลัม	2.8 - 3.0
มันฝรั่ง	5.6 - 6.0
ฟักทอง	4.8 - 5.2
ราสเบอรี่	3.2 - 3.6
ผักชนิดหนึ่ง	3.1 - 3.2
แซลมอน	6.1 - 6.3
ปลาซาร์ดีน	5.7 - 6.6
กะหล่ำปลีดอง	3.4 - 3.6
น้ำอัดลม	2.0 - 4.0
นมถั่วเหลือง	7
ซีอิ๊ว	4.4 - 5.4
ผักโขม	5.1 - 5.7
สตรอเบอร์รี่	3.0 - 3.5
แยมสตรอเบอรี่	3.0 - 3.4
มันฝรั่งหวาน	5.3 - 5.6
ชา	7.2
มะเขือเทศ	4.0 - 4.4
มะเขือเทศน้ำผลไม้	4.1 - 4.6
มะเขือเทศน้ำซุปข้น	4.3 - 4.5
ผักกาด	5.2 - 5.6
น้ำผัก	3.9 - 4.3
น้ำส้มสายชู	2.4 - 3.4
น้ำดื่ม	6.5 - 8.0
แตงโม	5.2 - 5.6
ไวน์	2.8 - 3.8
View Documentation
Cancel

ความสำคัญของการวัดค่า pH ในผักและผลไม้

การทำให้เป็นกรดของผลไม้เกี่ยวข้องกับค่าความเป็นกรด-ด่าง ดังนั้นจำเป็นต้องมีการตรวจสอบค่าพีเอช การกำหนดค่า pH ของผักและผลไม้เป็นสิ่งสำคัญสำหรับการควบคุมที่เหมาะสม

อายุการเก็บรักษา (Shelf life)

ค่าพีเอชของอาหารมีความสำคัญอย่างยิ่งเมื่อกำหนดอายุการเก็บรักษาอาหาร จุลินทรีย์ เช่น แบคทีเรียและรา ซึ่งเป็นหนึ่งในสาเหตุหลักของการเน่าเสียของอาหาร

ไม่สามารถเติบโตได้ที่ค่า pH ที่ต่ำ (มาก) นั่นเป็นเหตุผลที่ผักดองรสเปรี้ยวไม่เสียเร็วเหมือนแตงกวาสด การทราบค่า pH จะช่วยตัดสินว่าผลิตภัณฑ์มีความเสถียรในการเก็บรักษาหรือไม่

การหมักที่เหมาะสมที่สุด

อย่างไรก็ตามในบางกรณีคุณต้องการให้จุลินทรีย์เติบโตเช่น เมื่อหมักเบียร์หรือทำไวน์ จุลินทรีย์เหล่านี้จะมีช่วงค่า pH ที่ต้องการเพื่อให้พวกมันเติบโต ในช่วงนั้นพวกเขาจะเติบโตเร็วที่สุด การรู้ค่า pH ช่วยให้มั่นใจได้ว่าสภาพแวดล้อมที่คุณสร้างขึ้นเพื่อให้พวกมันเติบโตนั้นเหมาะสมที่สุด

ควบคุมการทำความสะอาด

สารทำความสะอาดจำนวนมากที่ใช้ในการทำความสะอาดสายการผลิตอาจมีความเป็นกรดหรือเป็นด่างสูง เมื่อสิ้นสุดกระบวนการทำความสะอาด สิ่งสำคัญคือต้องทำให้สิ่งเหล่านี้เป็นกลางอีกครั้งและล้างสารทำความสะอาดที่เหลืออยู่ออก ด้วยการวัดค่า pH คุณสามารถตรวจสอบได้ว่าถูกทำให้เป็นกลางหรือถูกกำจัดออกอย่างเพียงพอหรือไม่

การพัฒนาสูตรอาหาร

คุณลักษณะที่สำคัญของส่วนผสมที่เป็นกรดและด่างคือจะทำปฏิกิริยาเมื่อผสมเข้าด้วยกัน หากคุณเคยใช้เบกกิ้งโซดาทำแพนเค้กหรือเค้ก คุณเคยใช้สิ่งนี้มาก่อน เบกกิ้งโซดาทำปฏิกิริยากับส่วนผสมที่เป็นกรดในแป้งของคุณ เช่น บัตเตอร์มิลค์หรือน้ำมะนาว ในขณะที่ทำปฏิกิริยา เบกกิ้งโซดาจะทำให้เกิดก๊าซ ทำให้แพนเค้กหรือเค้กของคุณมีเชื้อ

ตัวอย่างเช่น หากคุณกำลังพัฒนาสูตรแพนเค้กสำหรับสายการผลิต สิ่งสำคัญคือต้องรู้ว่าส่วนผสมของคุณมีกรด (เพียงพอ) ที่จะทำปฏิกิริยากับเบกกิ้งโซดาหรือไม่ การทดสอบอย่างรวดเร็วสามารถช่วยยืนยันได้

วิธีวัดค่า pH ผลไม้

ในการวัดค่าความเป็นกรด-ด่างของผลไม้ คุณจะต้องใช้เครื่องวัดค่า pH meter หรือกระดาษลิตมัส

เครื่องวัดค่า pH สำหรับอาหาร

เป็นเครื่องมือทางวิทยาศาสตร์ที่ใช้ในการวัดความเป็นกรดหรือด่างของของเหลว แต่มีบางรุ่นที่ออกแบบมาเป็นพิเศษสำหรับการวัดในผลไม้และอาหาร เป็นที่นิยมใช้ในและวิทยาศาสตร์การอาหาร และโรงงานอุตสาหกรรม

กระดาษลิตมัสทดสอบค่า pH

กระดาษลิตมัสเป็นแถบกระดาษหรือพลาสติกขนาดเล็กที่เคลือบด้วยตัวบ่งชี้ทางเคมีที่เปลี่ยนสีตามการเปลี่ยนแปลงของความเป็นกรดหรือด่าง เป็นวิธีที่ง่ายและราคาไม่แพงในการวัดค่ากรด-ด่างของสารละลาย และมักใช้ในอุตสาหกรรมและการใช้งานต่างๆ

เครื่องวัดค่า pH แบบพกพาเหมาะสำหรับวัดค่าความเป็นกรด-ด่างในอาหารเป็นไปตามมาตรฐาน HACCP (HACCP compliant testing) หัววัดทำจาก Polyvinylidene fluoride (PVDF) ซึ่งเป็นพลาสติกเกรดสำหรับอาหารต้านทานการเจริญเติบโตของเชื้อรา