ตลอดเวลาที่ผ่านมาเกลือ (NaCl หรือโซเดียมคลอไรด์) มีบทบาทสำคัญในสังคมมนุษย์ ในสมัยโบราณเกลือถูกใช้เป็นสกุลเงินรูปแบบหนึ่งและเพื่อถนอมอาหารเช่นเนื้อสัตว์และปลา นอกจากนี้เกลือยังมีบทบาทสำคัญในการปรุงแต่งรสชาติอาหารอีกด้วย
อย่างไรก็ตามการบริโภคเกลือมากเกินไปอาจส่งผลให้เกิดปัญหาสุขภาพร้ายแรงที่เกี่ยวข้องกับความดันโลหิตสูงและโรคหลอดเลือดหัวใจ แม้ว่าเรื่องนี้อาจเป็นหัวข้อที่ถกเถียงกันก็ตาม องค์การอนามัยโลกได้ให้คำแนะนำเชิงนโยบายหลายประการเพื่อลดการบริโภคเกลือและแม้กระทั่งนำแนวทางนโยบายบางอย่างไปใช้ในหลายประเทศทั่วโลก
ในปัจจุบันเกลือแกงได้แก่โซเดียมคลอไรด์ (NaCl) มีความสำคัญในอาหาร เนื่องจากมีบทบาทในด้านการรับรู้ทางประสาทสัมผัส เทคโนโลยีการประมวลผล และการถนอมอาหาร
บทบาทของระดับความเค็มในการถนอมอาหาร
เกลือเป็นที่รู้จักกันดีในบทบาทของสารปรุงแต่งรสและสารกันบูดอาหารทั้งในอุตสาหกรรมแปรรูปอาหารและการปรุงอาหารที่บ้าน อย่างไรก็ตามเกลือแสดงให้เห็นคุณสมบัติทางเทคโนโลยีที่แตกต่างกันในการผลิตอาหาร
เกลือทำหน้าที่เป็นสารกันบูดโดยการลดปริมาณน้ำในอาหาร จึงทำให้จุลินทรีย์ไม่สามารถใช้น้ำที่มีอยู่เป็นสารอาหารและลดการทำงานของเอนไซม์ซึ่งยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อโรคและจุลินทรีย์เมื่อมีเกลือในอาหาร
เกลือสามารถช่วยยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปเช่นแฮมตากแห้ง เบคอน และแฮมหรือปลากระป๋องเช่นปลาซาร์ดีน ปลาทูน่า ปลาแมคเคอเรล และอื่นๆ อีกมากมาย
การบริโภคเกลือและสุขภาพของมนุษย์
การใช้เกลือมากเกินไปก็ยังคงเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง เก้าสิบห้าเปอร์เซ็นต์ของประชากรโลกในปี 2556 มีการบริโภคเกลือเฉลี่ยระหว่าง 6 ถึง 12 กรัม/วัน และแม้กระทั่งในปัจจุบัน
ในความเป็นจริง ความดันโลหิตสูงซึ่งถือเป็นปัจจัยเสี่ยงประการหนึ่งสำหรับโรคหลอดเลือดหัวใจ โดยเฉพาะโรคหลอดเลือดหัวใจและโรคหลอดเลือดสมอง มีความสัมพันธ์อย่างมากกับการบริโภคเกลือมากเกินไปในอาหารของมนุษย์
ในทางกลับกันความดันโลหิตสูงสัมพันธ์กับการบริโภคโซเดียมในปริมาณสูงผ่านทางโซเดียมคลอไรด์ (NaCl) ที่ใช้ในอาหาร อย่างไรก็ตาม โซเดียมมีความสำคัญต่อการทำงานทางสรีรวิทยาที่แตกต่างกัน และจำเป็นต่อสภาวะสมดุลของเซลล์
WHO แนะนำให้ผู้ใหญ่บริโภคเกลือน้อยกว่า 5 กรัม (ต่ำกว่าหนึ่งช้อนชา) ต่อวัน
ความเข้าใจและการจัดการเกลือในอาหารเป็นอย่างดีเป็นสิ่งสำคัญในการลดเกลือ การบริโภค การตรวจสอบปริมาณสารอาหารและลักษณะอื่นๆ (เช่นหนึ่งหน่วยบริโภค) ของอาหารอาจช่วยพัฒนากลยุทธ์ในการลดเกลือในอาหารได้
ตารางด้านล่างแสดงหลักเกณฑ์เกี่ยวกับปริมาณโซเดียมในอาหาร
| ระดับความเค็ม | ปริมาณโซเดียม (g/100g) |
|---|---|
| โซเดียมสูง | >0.48g/100g |
| โซเดียมปานกลาง | 0.12g-0.48g/100g |
| โซเดียมน้อย | <0.12g/100g |
| โซเดียมน้อยมาก | <0.04g/100g |
| ไม่มีโซเดียมน้อย | <0.005g/100g |
ตารางปริมาณโซเดียมในอาหารในหน่วยมิลลิกรัมต่อ 100 กรัม (mg/100 g)
| ตัวอย่างอาหาร | ปริมาณโซเดียม (mg/100 g) |
|---|---|
| น้ำซุปก้อน ซุปผง | 20,000 |
| ซีอิ๊ว | 7,000 |
| ของว่างขนมขบเคี้ยว | 1,500 |
| เบคอน | 1,500 |
| ซอส | 1,200 |
| ชีส | 800 |
| ผักแปรรูป | 600 |
| เนย/มาการีน | 500 |
| ปลาแห้ง | 400 |
| ซีเรียลและผลิตภัณฑ์จากซีเรียล | 250 |
| ปลาสดหรือปลาแช่แข็ง | 100 |
| นมและครีม | 50 |
| ผักสดหรือแช่แข็ง | 10 |
วิธีการวิเคราะห์ระดับความเค็มในอาหาร
มีวิธีการต่างๆ มากมายในการพิจารณาปริมาณโซเดียม (เกลือ) ในอาหาร โดยแต่ละวิธีก็มีข้อดีและข้อจำกัดของตัวเอง การเลือกวิธีการใช้ถือเป็นการตัดสินใจที่สำคัญเมื่อออกแบบแผนการประกันคุณภาพ
ข้อควรพิจารณาในการกำหนดวิธีการที่เหมาะสม ได้แก่ ต้นทุนอุปกรณ์ ความแม่นยำที่ต้องการ และระดับประสบการณ์ของผู้ทำการทดสอบ วิธีการตรวจวัดที่ใช้กันทั่วไปในการกำหนดปริมาณเกลือโซเดียม ได้แก่:
สินค้ารุ่นแนะนำ
RHS-28ATC Salinity Refractometer สามารถอ่านค่าได้จาก Scale โดยมีหน่วยเป็น % สำหรับการทดสอบความเข้มข้นของน้ำทะเลและน้ำเกลือ อาหาร น้ำปลา น้ำปลาร้า และอื่นๆ เป็นต้น ฯลฯ
- ย่านการวัด 0-28%
- ความแม่นยำ ±0.2%
- ออกใบรับรอง Certificate of Calibration (มีค่าใช้จ่าย)
SB-1500PRO เซ็นเซอร์รูปถ้วยทำให้เหมาะสำหรับงานด้านอาหาร เหมาะสำหรับการใช้งานใน Laboratory และใช้กันอย่างแพร่หลายในการตรวจสอบอาหาร แปรรูปอาหาร ห้องปฏิบัติการควบคุมคุณภาพ โรงเรียนและวิทยาลัย
- ย่านการวัด 0.01% ~ 10.0%
- แม่นยำ ±0.1%
- ย่านวัดอุณหภูมิ 0.0˚C~99.9˚C
- แสดงความเค็มในหน่วย % และ mg
SB-2000PRO จาก HM Digital เป็นเครื่องมือที่มีความแม่นยำสำหรับการทดสอบความเค็ม สำหรับอาหาร ใช้งานใน Laboratory และใช้กันอย่างแพร่หลายในการตรวจสอบสารอาหาร แปรรูปอาหาร ห้องปฏิบัติการควบคุมคุณภาพ โรงเรียนและวิทยาลัย
- ย่านการวัด 0.01% ~ 10.0%
- แม่นยำ ±0.1%
- ย่านวัดอุณหภูมิ 0.0˚C~99.9˚C
RHS-35ATC เครื่องตรวจวัดความเค็มในอาหาร น้ำปลา น้ำปลาร้า โดยสามารถอ่านค่าได้จาก Scale โดยมีหน่วยเป็น % โดยมีความหมายคือ g/100g (กรัมต่อ100กรัม) และ g/100 mL (กรัมต่อ100 มิลลิลิตร)
- ย่านการวัด 0-35%
- ความแม่นยำ ±0.5%
- ออกใบรับรอง Certificate of Calibration (มีค่าใช้จ่าย)
HI96821 Food Grade เป็นเครื่องมือที่มีความแม่นยำสามารถวัดและแสดงค่าโซเดียมคลอไรด์ได้ใน 4 หน่วยดังนี้ g/100g g/100 mL, Specific gravity และ °Baume
- ย่านวัด 0 to 28 g/100 g 0 to 34 g/100 ml
- ความละเอียด 0.1 g/100 g; 0.1 g/100 mL
- ความถูกต้อง (@20ºC) ±0.2 g/100 g; ±0.2 g/100 mL
- พร้อมใบรับรอง Certificate of Calibration
PAL-SALT Probe จาก ATAGO มีความแม่นยำสำหรับการทดสอบความเค็มในอาหารแห้งเช่นปลาแห้ง เนื่อสัตว์ กันน้ำตามมาตรฐาน IP65 ออกแบบโดยใช้หัววัดและสายวัด (สายวัดยาว 400 mm) ทำให้สามารถวัดความเค็มในเนื้อสัตว์ ปลา อาหารแห้ง ได้เป็นต้น
- ย่านการวัด 0.00 ถึง 7.0% (g/100g)
- ด้วยความละเอียด 0.01%
- ด้วยความแม่นยำ ±0.1%
